石磨豆花

离开农村几十年了，时常与老插们回忆起那时在农村享受的一种美食——石磨豆花，硬是安逸得很！

那时，我们落户的地方在川东地区，出产十月黄豆子，乡民们招待客人的最好拿手菜就是豆花老腊肉。

它那个豆花与我们现在吃的豆花有点不同，它叫石磨豆花。豆花就是豆花嘛，为啥还要加“石磨”两个字呢？这就要从豆花的制作说起了。

记得我们到老乡家做客，老乡家早早的就泡上黄豆，只等客人到来就推豆花，用“推豆花”来招待客人，那是对客人极大的尊重。若是客人没有提前告之，要想吃到现推的豆花，那几乎是不可能的。客人一到，主人家一边和客人寒喧，一边忙不迭地地洗刷石磨，在大锅上架上专门用来放石磨的磨架子，然后放上石磨。架子中间有一个孔，石磨的下扇中间有根固定位置用的木桩，刚好放在磨架子中间孔中。把石磨固定好了，主人家就端出头天晚上就泡好的黄豆，一边和客人摆龙门阵，一边推石磨。

一只手握石磨手柄，一只手握小木瓢，一边推动石磨，一边往石磨中间的孔添放黄豆和水，那雪白的豆浆就在石磨缓慢而又均匀的旋转中流到了锅中。可别小看了主人家这两只手单调而重复的动作，若是没有经过长期的实践锻炼，你还真就做不好这简单的动作。黄豆添放多了，不易磨碎，出豆浆就少了；水加多了，豆浆就稀薄了。

磨出了豆浆，那只是豆花制作中的一步。接下来便是熬制。熬豆浆讲究的是掌握火候，火大了，豆浆的渣会粘在锅底烧成糊状，豆浆就会有焦糊味；火小了，豆浆熬不熟，豆花也少。所以掌握火候必需恰到好处，一般以木柴作柴火为最佳。豆浆熬开后一定会沸出锅面，这之前主人家就会用生清油去“散泡子”，就是倒点生清油在豆浆中搅和，让豆浆泡沫在豆浆煮沸之前就散了。虽然是小小的一个细节，但若是疏忽了，豆浆一开锅，必然就会汹涌地漫过锅灶，造成“灾难”。由此可见，豆花制作过程的每一程序和细节都不能小觑。

豆浆熬熟了，需用布袋滤去豆渣，现在也有在豆浆还没熬的时候就开始用布袋滤渣的，不过据老乡讲，先熬后滤的豆浆点出来的豆花才好吃，因此在乡下，直到现在还是习惯先熬后点。豆浆熬好了，接下来就是点豆花的关键环节了。在点之前，有喜欢喝豆浆的客人可以先舀一碗新鲜豆浆喝。尤其是在冬天寒冷的天气喝上一碗热气腾腾的豆浆，暖和着呢。

豆花做得好吃不好吃，就看主人家点豆花的手艺了。常用的点豆花的材料是卤水和石膏，卤水点的豆花一般较硬，适合做豆腐，石膏点的豆花较嫩，适合做豆花或豆腐脑。当然，豆花的老嫩主要是取决于点豆花时放的卤水或石膏的多少和用筲箕挤压时的力度，这就是手艺，没有教科书，全凭经验和感觉。当主人家将卤水或石膏水小心地放入豆浆中搅拌，豆花开始凝固，再用筲箕轻轻挤压时，淡黄色的豆花水慢慢浸出，一股香香的豆花味道就弥漫开来。主人家提起筲箕，一锅雪白的豆花就呈现在大家面前了。这时候主人家就用切刀轻轻地划开豆花，用大号的斗碗盛上豆花，望着那颤微微的豆花，客人都忍不住要动筷子了。

且慢，在吃豆花之前，还是让我先给大家介绍一下在我们下乡时吃豆花用的豆花调合。在我们这里有个说法，说是吃豆花就是吃海椒调合，意思是豆花是否好吃，有一半要看你的豆花调合，豆花调合弄巴适了，这豆花就成功了一半，反之，这豆花就没有了吃头。因此豆花调合就很有讲究了。

豆花调合讲究的就是一个麻辣鲜香，故豆花调合用的海椒面和花椒面一定是新鲜的，现炕现舂的。在乡下，主人家在准备推豆花的同时，都要选点金条子海椒，择去蒂把，剪成短节，放锅中文火炕脆。炕时可加少许清油，有一分焦糊为最佳，然后用“砂魁子”手工舂细。大家记住了，一定要是手工舂细，机器磨细的断没有那种香味。花椒也是如法炮制。接下来就是用老乡最喜欢的本地产的黄菜子清油，在铁锅中烧熟，掌握好油温，倒入海椒中，只听见“吱”的一声，那股红油辣子的香味冒出来，馋死你。红油辣子炼好了，加上花椒面、盐巴、味精、少许酱油，还有刚从地里摘下来的小香葱，少顷，一碗红亮亮、香喷喷、辣扉扉、麻酥酥的红油海椒便摆在你的面前了。

主人家在每个客人面前摆上一个小碟子，舀上一碟又麻又辣的红油辣子，客人自然是迫不及待地拈上一砣雪白的、嫩嫩的豆花，往那红亮亮的“海椒碟子”中来个“牛打滾”，哎哟，那味道，巴适，不摆了。

吃豆花还有一个讲究，那就是豆花要吃得滚烫。俗话说：豆花吃不胖，全靠吃个烫。意思是一烫顶三鲜嘛。你想，一砣豆花放进嘴里，又麻又辣又香又烫，舌尖上那个刺激味，想起都安逸。

吃豆花再配上农村老腊肉那吃法硬是安逸，时间关系今天就不摆这个了。