山楂炖猪肚汤 补虚损健脾胃

猪肚即是猪胃。似乎某些家禽的内脏，为了避免听着勾起不好想法，会有“代名词”，如肝一般叫“润”，胃则叫为肚。在猪杂中，猪肚是主要材料，用来滚粥，煲汤，有补虚健脾之效，于夏日食用也非常适宜。今天就介绍这道山楂炖猪肚汤，是一家大小都“钡啮μ馈材料：猪肚：半个；山楂（干）：15克；姜：3片；水：4碗；白胡椒粉：1/4汤匙1.翻转猪肚除去脂肪，用盐和淀粉（生粉）擦匀揉搓，用清水冲洗，如此重复3次，再汆水3分钟，捞起用刀切去残留的白色肥油，最后用冷水清洗干净；2.山楂干洗净；3.煮沸清水倒入炖盅，再放入猪肚、山楂和姜片，隔水炖一个半小时，下盐和胡椒粉调味即可饮用。4.捞起猪肚，切片，可放回汤里煮开食用，也可用热油爆些姜葱丝，加酱油，淋在肚片上面，即成一道美味凉拌猪肚。补虚损，健脾胃。尤其适合身体羸弱人士、产后妇女和小儿脾胃虚弱、疳积等。●美食科学堂猪肚好像只有中国人才吃，这应该与外国人不会清洗和料理有关。的确，洗不净的猪肚有股膻味，吃不下咽，更难谈美味。传统的清洗猪肚方法比较繁复：先将猪肚擦盐，冲净，翻转猪肚，刮掉肚中的肥油，再抹生粉，揉搓，然后用开水稍微灼一灼，捞起再刮再洗，接着又汆水几分钟，捞起冲冷水才算完成。发展到今日，很少有人会一一遵照旧法洗猪肚，干净又快手就最好了。于是有人发明一法：先用盐洗净外部，然后翻转猪肚，用手套着，在烧热的锅里（不必放油）擦抹，除去肚内的滑腻肥膏，整个猪肚就干净了。料理猪肚也很考功夫。粤菜名吃冷水猪肚，看着做法不难，将洗净猪肚用卤水浸熟，冷却冰镇后，切片配上酱料上盘，要好吃却不易。广州海印桥头一家粤菜馆便做得远近闻名，晚点去点都经常会沽清。那里的猪肚吃着爽口不韧，又有猪肚味。若是做得不好的，不是嚼之不烂，便是脆则脆已，味道全失。猪肚包鸡是猪肚的另一名吃，这原是客家菜，据说客家的妇女生完孩子，就会食用这道佳肴，非常滋补。但最近看央视的《我的兄弟叫顺溜》，陈大雷司令员经常念叨的“肚包鸡”就不知是不是地道的广式风味了？除了焖、炖、卤，猪肚还能爆炒，切成薄片，配青椒或西芹百合，尤其单选猪肚最厚那个部分来烹制，称为肚尖，爽脆鲜香，堪称精华。●靓汤心水市场有新鲜和冰冻的猪肚选择，挑选猪肚应看挑胃壁够厚，再看色泽是否正常，胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚，最后要闻闻有无异味。

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