红薯受到黑斑病菌（一种霉菌）感染后，表面会出现黑褐色斑块。黑斑病菌产生的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，会使红薯变硬、发苦，所产生的毒素对人的肝脏伤害很大。这种毒素即使用煮、蒸和烤的方法也不能破坏，故无论是生吃或熟吃有黑斑病的番薯，均能引起中毒。
食用霉变红薯的中毒症状主要有胃部不适、恶心、食欲减退，严重的有呕吐、头晕及四肢乏力、麻木等。病死率可达16％。
预防霉变红薯中毒的方法主要有以下两点：
1.不吃霉变的红薯或红薯干。
2.储存红薯前，要将红薯表皮晒干。地窖应选择地势高、干燥、不漏水处，垫草要洁净。
3.种植在低洼处的红薯或被水淹过的红薯应尽早食用，且不宜作种用。
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