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发酵肉制品

发酵肉制品是应用微生物发酵技术加工出的具有特有风味、色泽、质地和营养,且具有较长保存期的高档肉制品。

肉品通过微生物的发酵,肉蛋白分解为氨基酸,大大提高了其消化性,同时必需氨基酸、维生素和益生素(如双歧杆菌素等)增加,营养性和保健性增强;微生物发酵分解为氨基酸形成大量香味成分,从而使产品具有特有风味;肉品中大量有益微生物的存在,可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用,同时有益微生物发酵可形成杀灭这些不利菌的Nisin等抑菌素,从而保证产品安全性,延长产品货架寿命。因此发酵肉制品具有风味独特,易于消化,营养丰富,易于贮藏等特点。发酵肉制品包括发酵香肠和发酵火腿,是西式传统肉制品的优秀代表,在肉品中占据着独特的地位。

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