生产优质苹果酒有了全套技术方案

日前，由中国农业大学食品学院承担的农产品深加工技术与设备研究开发重大专项“浓缩苹果汁酿制苹果酒关键技术的研究与应用”通过教育部组织的专家鉴定。该项成果解决了优良苹果酒酿酒酵母选育、生长因子与代谢产物的关系与发酵过程的预测与控制、浓缩汁低温发酵苹果酒技术、啤酒设备生产苹果酒技术、结合二氧化硫控制技术等一系列难题，为生产优质苹果酒提供了全套技术方案。

苹果酒是世界第二大果酒，流行于欧、美、澳等国家，是国际饮料酒市场的一大热点。苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管。苹果和苹果酒的营养与功能特性逐渐被人们了解和认识，这为苹果酒产业提供了一个很好的发展环境，10年间，世界苹果酒的市场规模翻了一番，总产量达17亿升。我国苹果酒产业起步晚，目前只有几家公司生产，全年总产量不超过0．5万吨，技术上大多采用葡萄酒酿酒酵母和酿造工艺生产苹果酒，掩盖了苹果酒的特色，因此，开发优质的苹果深加工产品是当务之急。

“浓缩苹果汁酿制苹果酒关键技术的研究与应用”项目选育出了适宜苹果酒发酵的优良菌株，选出的酵母具有优良的发酵和产酒精能力，耐酒精、耐二氧化硫、耐酸和耐高糖能力，同时具有很好的分解苹果酸能力，其分解率可达15．9％。同时，建立了生长因子与代谢产物关系的数学模型，实现了在工业化生产中对苹果酒发酵过程的预测和控制，解决了低温酒精发酵过程中因浓缩苹果汁营养不良和营养不平衡导致的发酵迟缓、停滞和高级醇过高等问题；研究出经济、实用、方便的可同化氮源（YANC）的快速检测方法。更主要的是，该项目研究揭示了二氧化硫添加量、无机氮和维生素对发酵中主要二氧化硫结合底物乙醛和丙酮酸代谢的关系，实现了对结合二氧化硫生成量的控制，找到了降低二氧化硫添加量的重要途径，解决了葡萄酒、苹果酒等果酒生产中二氧化硫过量添加的国际性技术难题。该成果通过生产试验，成功地实现了利用中小型啤酒厂设备生产苹果酒的目标，为缺乏竞争力的中小型啤酒生产企业转产开拓出新的出路。