功能性食品配料——大豆多肽（四）

大豆肽的分子量分布与体外消化实验肽类产品的功能性取决于其产品分子量分布和产品在体内经消化道后的稳定性。分子量分布的测定方法是将大豆多肽溶解于水，用HPLC进行凝胶过滤，收集各主要峰值数据，用质谱法测定各组分的分子量。体外消化包括胃蛋白酶消化和胰蛋白酶消化。

研究结果显示，中食都庆（菏泽）生物技术有限公司生产的大豆肽分子量均低于1000，且主要集中在245～700之间，即大多由2～6个氨基酸组成；经胃蛋白酶处理后，大豆肽的凝胶色谱图基本上没有变化，说明该大豆肽95％以上未被消化；经胰蛋白酶处理后的凝胶过滤色谱图与处理前略有变化，但其变化率不超过5％，约90％的大豆肽未被消化，说明该产品具有良好的稳定性，在体内大部分将以多肽的形式被直接吸收。同时应用该大豆肽产品开发功能性食品时，大豆肽本身所具有的各项生理功能将不应发生改变。

大豆肽对氮代谢的影响实验从补充大豆肽影响大鼠氮代谢的角度，研究小肠对大豆肽的吸收特点。用微量凯氏定氮法测定大鼠氮代谢。测试指标包括：氮平衡、氮储存率、氮净利用率和表观消化率。

研究发现，大鼠在补充大豆肽后，通过与阴性对照（水）和阳性对照（大豆分离蛋白）的比较，补充大豆肽组大鼠氮平衡值最高，提示补充大豆肽后，进入机体的氮最多；补充大豆肽组大鼠氮储存率最高，提示摄取大豆肽后，机体的保氮力显著增加；补充大豆肽组大鼠氮净利用率最高，提示摄取大豆肽后，机体对氮的利用更加完全、彻底，因此，大豆肽合乎优质氮源的标准；补充大豆肽组大鼠表观消化率最高，提示大豆肽进入消化道后，更易于消化、吸收，为机体所利用。因此，大豆肽进入小肠后，不仅更容易为机体所摄取，在相同的时间里，比大豆分离蛋白进入机体内的氮量增多，而且，大豆肽的保氮能力明显大于大豆分离蛋白，使得机体对氮的利用率明显增高。

大豆肽的降低胆固醇作用

研究表明，大豆肽具有极佳的降低血清和肝脏中胆固醇的作用。其作用机理是：大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。

大豆多肽降低血清胆固醇还有以下特殊的优点：

1．对于胆固醇值正常的人，没有降低胆固醇作用；

2．对于胆固醇值高的人具有降低总胆固醇值的功效；

3．胆固醇值正常的人，在食用高胆固醇含量的蛋、肉、动物内脏等食品时，也有防止血清胆固醇值升高的作用；

4．使胆固醇中有害的低密度脂蛋白（LDL）、极低密度脂蛋白（VLDL）值降低，但不会使有益的高密度脂蛋白（HDL）值降低。因此，大豆多肽可用于生产降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病患者的保健食品。（作者系：中国食品发酵工业研究院 ）