果蔬贮藏保鲜技术（二）

利用静电场保鲜

随着微波能技术的研究与应用，在果蔬保鲜领域，可利用诸如电磁波、电磁场等微弱能源对生产对象进行节能、高效及高品质的处理。到目前，虽然对利用静电场实现果蔬保鲜的机理尚不完全清楚，但目前出现了3种值得重视的观点：①外加电场能改变果蔬细胞膜的跨膜电位，影响生理代谢；②果蔬内部生物电场对呼吸系统的电子传递体产生影响，减缓了生物体内的氧化还原反应；③外加能量场可使水产生共鸣现象，引起水结构及水与酶的结合状态发生变化，最终导致酶失活。根据目前的分析和掌握的资料，水是生物化学反应的介质，并且水本身是具有一定分子团结构的液体，水分子与水分子之间总是处于一种不停地缔合为大分子团和解缔为小分子团的动态平衡之中。外加静电场极有可能打破原有的平衡状态，使水分子结构发生改变。

高压静电场处理能有效地延长番茄贮藏时间，与对照组相比，特别是在电场强度为150kv／m、60min／日的处理中，能使番茄的呼吸高峰推迟14天出现，并且发现电场处理也有效地保持了番茄的硬度，这表明电场处理用于保鲜贮藏有其潜在的优势。利用空气放电保鲜机，对甜辣椒进行10、20、30分钟的一次性处理，然后将果实放入塑料袋中，贮藏于8℃左右的恒温库中，与不处理的甜辣椒果实作比照。结果表明，放电处理对甜辣椒的呼吸强度、转红率有明显的抑制作用；放电处理20分钟，花萼新鲜度最好，而果实腐烂率以处理10分钟的较低。可见，利用静电保鲜果蔬效果也比较理想。

低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜

辐射保鲜主要利用钴－60、铯－137发出的γ射线，以及加速电子、X－射线穿透有机体时，使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子的原理，对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。

新鲜水果的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于3kGy，否则容易使水果变软并损失大量的营养成分。草莓是低剂量辐射预处理保鲜中有代表性的例子，以2．0～2．5kGy剂量辐射处理，可以抑制草莓腐败，延长货架期，并且保持原有的质地和风味。樱桃、越橘均可以通过低剂量辐射来达到延长货架期，提高贮藏质量的目的。越橘以0．25、0．5、0．75kGy辐射，在1℃条件下分别贮藏1、3、7天，风味和质地没有受到影响。辐射剂量还与水果的成熟度有关，芒果在室温下贮藏的最适辐射剂量是0．75kGy。

低剂量辐射预处理保鲜可以和其他技术复合使用，例如与冷冻、漂烫等技术相结合可以减少辐射保鲜所要求的剂量。通过热水浸渍或蒸汽（温度为50℃～55℃）加热5分钟，可以产生更好的保鲜效果，这项技术在柑橘、桃、樱桃保鲜过程中广泛应用。

紫外线保鲜技术具有安全、环境好、高效等特点，紫外线波长为2600A时具最大杀菌效果。

Klecskowski（1999）报道了紫外线技术保鲜葡萄、金橘和番木瓜对细菌和真菌具有明显的抑制效果。Moy．etal（1998）用复合紫外线和γ射线技术保鲜番木瓜，结果表明复合技术可以避免使用高剂量的紫外线或γ射线，而且保鲜效果显著。

细胞间水结构化气调保鲜

结构化水技术是指利用一些非极性分子（如某些惰性气体）在一定的温度和压力条件下，与游离水结合而形成笼形水合物结构的技术。通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶液黏度升高，从而产生下面两个效应：第一，酶促反应速率将会减慢，可望实现对有机体生理活动的控制；第二，果实水分蒸发过程受到抑制，这为植物的短期保鲜贮藏提供了一种全新的原理和方法。日本东京大学学者用氙气制备甘蓝、花卉的结构化水，并对其保鲜工艺进行了探索，获得了较为满意的保鲜效果。但使用高纯度氙气成本太高，研究者往往通过惰性气体的混合加压来另寻保鲜方法，以降低成本。（作者：河北科技师范学院食品工程系）