利用木糖醇开发低能量硬糖

低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，市场潜力巨大，由于大部分消费者习惯了传统糖果中蔗糖所赋予的纯正甜味刺激，很难适应单纯的低糖或无糖糖果，因此需要具有纯正甜味的低能量甜味剂，一般采用多元糖醇来作为填充型甜味剂，木糖醇的甜度与蔗糖一样，无需别外添加阿斯巴甜或糖精之类强力甜味剂，用木糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感来得好，含木糖醇的糖果口感清爽冰凉，其甜味纯正，无不良后味，由于其特殊的分子结构，不会发生美拉德褐变反应，熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬煮时的高温，不易发生分解，而强力甜味剂的热稳定性差，高温条件下不够稳定，易分解，导致甜味丧失，木糖醇贮存性能良好，既使暴露在大气中也不会吸水受潮，延长了其产品货架寿命木糖醇不被酵母发酵，对微生物是不良的培养基，木糖醇不易被口腔中的链球菌突变体发酵利用，抑制了口腔中细菌的生长，防止了食物中的能量繁殖并产生有害酸，有效的防止了牙齿龋变的发生。

参考配方1：结晶木糖醇74．51％、水24％、柠檬酸0．8％、食用香料0．5％、食用色素0．05％。

结晶木糖醇和水加热到135℃～145℃左右。并不断搅拌，抽真空充分保持真空5小时，然后在糖液中水分下降至2％时出锅，熬煮后糖液色泽以透明光亮为最好，为保证成品品质，将糖液温度降至95℃～100℃后，再添加柠檬酸，香料和色素溶液，最后进入正常的生产工序。

配方2：液体木糖醇98.52％、柠檬酸0.7％、食用香料0.6％、食用色素0.06％。

先将液体木糖醇和色素共同加热至温度达到171℃，接着把糖料置于真空装置中保持5分钟，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型，冷却包装，并置于密封容器中。低能量牛乳硬糖配方：木糖醇47.1％、氢化淀粉水解物16．1％、水15．17％、浓缩淡牛乳17．7％、植物油脂3．8％、单甘脂：0．05％、食用香精0．08％。

在熬煮过程中，先将木糖醇，氢化淀粉水解物和水加热至130℃～135℃，不断搅拌，125℃时加入牛乳，然后保持充分真空5分钟，出锅后糖液温度降低至90℃～100℃时，加入植物油脂，乳化剂和香精，随后进入糖果常规生产工序，应当注意，在加入牛乳和植物油脂时，要控制好熬煮的时间和温度，最终产品的水分含量应小于2％。