如何控制芦荟制品氧化

芦荟制品的氧化问题，主要是蒽醌类物质所致。

如果蒽醌分子中不含羟基，多近乎无色；当含有多个羟基时，则羟基数目越多，颜色越深。如果两个以上羟基都存于同一苯环上，就呈现橙色或红色，称“茜草素型蒽醌衍生物”；如果这些羟基分布于两个苯环上，则呈现黄色，称“大黄素型蒽醌衍生物”。芦荟中蒽醌及其衍生物就属于后者，主要包括：芦荟大黄素（aloeemodin），芦荟大黄素甙（aloin，barbaloin），芦荟大黄素甙的异构体异芦荟大黄素甙（isobarbaloin），高塔尔芦荟素（homonataloin），大黄酚（chrysophanol），大黄酚葡萄糖甙（chrysophanol．glucoside），蒽酚（anthranol），芦荟宁（aloenin），芦荟皂甙（aloesaponarin）Ⅰ和Ⅱ等。

蒽醌类化合物由于含酚羟基的关系，一般呈酸性，而且酚羟基越多，酸性越强。

蒽醌类化合物结构中如有α－羟基或邻二酚羟基时，可与镁形成络合物，生成的颜色则随分子中羟基的位置不同而异，可为橙色、紫红色、橙黄等。所以，在芦荟加工工艺中，控制水质硬度，特别是控制镁离子浓度对制品颜色深浅影响很大。

芦荟中蒽醌一般呈对位和邻位，所以呈现黄色或橙色。

醌很容易还原成1，4－苯二酚，在亚硫酸的水溶液内即可还原。这是一个1，6－加氢作用，即在对位的两个氧上各加1个氢。与此相反的反应，就是氢醌氧化成醌，发生1，6失氢作用。

有一些天然化合物能与醌作用生成稳定的无色化合物，只要它在系统中没有被完全耗尽就能起到护色作用。半胱氨酸和谷胱甘肽就属这类化合物。

在解决芦荟凝胶氧化问题的同时，还要考虑到系统的非酶褐变。因为在加工工艺中会有部分糖蛋白分解，分解后还原糖的醛基和氨基酸的羧基会产生美拉德反应，这种反应的结果是颜色加深。

采用葡萄糖氧化酶－过氧化氢酶组合系统，在有底物葡萄糖存在的情况下能将还原糖分子上的醛基转变为羧基，消除美拉德反应中的另一产物——还原糖，从而抑制芦荟制品的非酶褐变是比较实用的方法。

综上所述，控制芦荟制品的氧化、变色，主要是控制蒽醌及其衍生物，再对非酶褐变采取措施就可以了。