专家解惑饮奶问题

国际牛奶日有关饮奶与健康的关系的话题又被人们提起。大部分人都知道，牛奶含有丰富的蛋白质、维生素及钙等营养物质，是一类健康食品。今天，许多人尤其是城市居民，都养成了每天喝奶的习惯。随着我国乳品工业的发展，产品种类不断增多，在选购时，不少人存在着疑问和困惑。为此，本报记者汇集了读者提出的相关问题，请教了中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红副教授。

生奶比加工过的牛奶更有营养吗？范志红：刚刚挤出的生奶品质是最好的，各种营养物质都比加工奶含量高，味道也好，而且牛奶中含有一定量的溶菌酶等抗菌物质，可以保证24小时内不变质。但饮生奶对奶牛、挤奶过程及牛奶储存条件要求很高：奶牛必须是健康的，没有用药；挤奶过程和生奶储存要达到一定的卫生标准。现在在日本等一些发达国家就有生奶出售，而我国的生奶在上述环节达不到要求，从卫生安全考虑，还不能出售生奶供消费者饮用。

需冷藏的奶和不需冷藏的奶有什么不同？范志红：需冷藏的奶有袋装的也有纸盒装的，一般是经过巴氏消毒的牛奶，即将牛奶加热到75~80℃，瞬间杀死活菌。但这样的牛奶还可能含有耐热的、未被杀死的细菌芽孢，因此，保质期很短，还需要冷藏。不需冷藏的奶即UHT灭菌奶，是经过瞬时超高温灭菌处理的，即在135~150℃的温度下，对牛奶进行4~15秒的瞬间灭菌处理，不但杀死了活菌，连芽孢也杀死了，所以可常温保存，保质期长。这两种牛奶中的维生素C和B族维生素都有损失。因为牛奶本身维生素C含量就很少，人体也不是靠喝奶获得维生素C的，所以这一损失对人体几乎无影响。从B族维生素的损失程度看，超高温灭菌奶要大于巴氏消毒奶。牛奶中的蛋白质、脂肪、钙等主要营养成分较稳定，不会因加热而减少。维生素A、D、E、K等脂溶性维生素损失量也不大，在10%~20%。现在我国的巴氏消毒奶常规强化了维生素A、D，而超高温灭菌奶无此常规。这一点前者优于后者。全国营养调查发现，我国居民维生素A缺乏的情况比较严重，尤其是儿童，因此，对维生素A容易缺乏的人群来说，饮用强化奶更合适。从价格看，超高温灭菌奶比巴氏消毒奶高不少，其原因主要是灭菌奶本身成本高，包装费用也较高。

消费者在购买巴氏消毒奶的时候，一定要注意生产日期、保质期和储存温度要求；还要看看销售单位是否将牛奶冷藏，温度是否够低。还有一点容易被忽略，就是消费者从商家的冷藏柜取出牛奶买走，到回家放入冰箱，这之间的一段时间是无法保证牛奶冷藏的。而保存温度达不到要求，牛奶的保质期就要缩短，这一问题在炎热的夏季特别要注意。因此，巴氏奶应在保质期内尽快喝掉。再有，保质期是指密封状态下的保质期，一旦打开包装，牛奶就会受到空气中的微生物的污染，容易变质。

喝脱脂奶能减肥、降血脂吗？范志红：未经过脱脂处理的全脂牛奶的脂肪含量是3%左右，而全脱脂奶的脂肪含量低于0.5%，几乎不含脂肪。饮脱脂奶确实比饮全脂奶有助于降低血脂和减肥，但要明确，脱脂奶不是药，它只能起到辅助作用，起不到决定作用。另外，脱脂奶基本上没有奶香味，口感不好。

果味牛奶适合孩子长期喝吗？范志红：果味奶顾名思义，就是有水果味道的奶，并不是含有水果成分的奶。消费者购买时要看清产品说明，果味奶属于乳饮料，蛋白质含量一般在1%左右，远远低于普通牛奶2.9%的蛋白质含量。而且果味奶含有色素、甜味剂、香料等添加剂。与可乐相比，果味奶营养多一些，至少还有1%的蛋白质，但如果用果味奶代替牛奶长期给孩子喝则不合适。

什么是特浓奶、早餐奶、还原奶、均质奶？范志红：牛奶的浓与稀、奶香味的浓与淡主要取决于其中的脂肪含量。特浓奶就是在普通牛奶中加入乳脂肪做出来的，看起来比较浓稠，味道也更香。乳脂肪以饱和脂肪酸为主，所以，特浓奶不太适合血脂高和需要控制体重的人饮用，而健康人、运动量大的人、身体正在发育成长的孩子都可以喝。

早餐奶是在牛奶中添加了麦片、鸡蛋、麦芽粉、糖等成分，可以延长奶在人的肠道中停留的时间，不易引起腹胀，比较适合乳糖不耐者和来不及吃早餐的人饮用。

还原奶曾引起公众广泛关注，但从营养角度看，它和普通牛奶没有明显差异。还原奶是某些厂家为降低成本，将脱脂奶粉和黄油配制的奶加在鲜奶中制作出来的，添加比例一般不超过10%。普通消费者仅从外观和口感上很难鉴别出还原奶。

均质就是将牛奶中的脂肪球打成大小均匀、体积较小的脂肪颗粒。这样处理后，牛奶就不会出现奶油漂浮在上层的现象。均质奶看起来品质更好，味道较香。现在市场上的牛奶大部分是均质奶。

酸奶比普通奶更好吗？范志红：酸奶中含有大量的益生菌，如乳酸菌、双歧菌等，具有提高免疫力、改善肠道内微生态环境、降低血压等保健作用，而其他营养成分都不比普通奶少。应该说酸奶营养价值更高。由于中国人比较爱吃甜食，我国生产的酸奶普遍存在含糖量高的问题，如果这一点能改善，酸奶的优势会更大。

吃奶片能代替喝牛奶吗？范志红：有些孩子不爱喝牛奶，家长就给孩子吃奶片，认为吃了奶片就相当于喝奶了。其实，二者不能划等号。奶片中除含有牛奶的营养成分外，还添加了一定量的糖。与吃糖块相比，吃奶片更有营养，当零食偶尔吃没什么不妥，但最好不要用奶片代替牛奶，避免摄入不必要的热量，而且长期嚼奶片容易引起龋齿。

喝奶能防癌吗？范志红：现在一些科普文章有说喝奶能防癌的，有说能诱发癌症的，这些说法都没有确凿的证据。对牛奶的研究，国内外都在进行，可能有些研究者发现在喝奶的人群中某种癌症的发生率较高，某种则较低，但这不能说明癌症发生率的高低与喝奶存在着必然联系，还需要大量的研究加以证明。