如何制作乳酸菌发酵植物蛋白质饮料

问：什么是乳酸菌发酵植物蛋白饮料？此种饮料有何营养价值？应该怎么制作？

答：蛋白质是人体生命活动的基础，是组成人体最主要的成分之一。目前，世界上有近1／3的居民蛋白质摄取量不足，在我国人民的膳食中，平均每日获取的蛋白质比标准低10％～15％，因此必须发展我国的植物蛋白质食品。在众多植物蛋白食品中，大豆蛋白可以说是物美价廉。

大豆含蛋白质40％左右，在量和质上均可与动物蛋白媲美，因此大豆有植物肉和绿色牛乳之称。大豆蛋白含人体必需氨基酸较多，尤其含有赖氨酸；大豆脂肪比动物脂肪含胆固醇少；因富含亚麻油酸及亚麻油稀酸这类不饱和脂肪酸，使大豆具有降低胆固醇的作用。此外，大豆含卵磷脂较多，对精神系统的发育有重要意义；钙和磷的含量也比较多，对预防小儿佝偻病、易患骨质脱钙的老年人以及神经衰弱和体虚者都有益处。另外，每百克黄豆含铁11毫克，不仅量多并且易为人体吸收，由此可见，用大豆制成的乳酸菌蛋白饮料对儿童和缺铁性贫血者极为有益。

乳酸菌蛋白饮料是用配好的豆乳经过乳酸菌发酵而制成的，这种大豆酸奶对消化道非常有益。乳酸菌能抑制肠道中腐败菌的生长和繁殖，使蛋白质未完全分解产物不受或少受腐败菌的影响，从而减少肠壁对有害物质的吸收。大豆酸奶既能帮助消化同时又能调节肠道功能正常活动，具有整肠作用。

另外，大豆酸奶富含铁、锌、钙、镁等元素，营养价值高，产品特色鲜明，很适合儿童、老人及青年妇女饮用，发展前景广阔。乳品厂利用现有设备添置少量即可投产，这将减少用奶量，降低成本，增加品种，提高企业的经济效益。

但是，一般以大豆为原料的制品都有豆腥味，这种气味主要是由羟基化合物、挥发性脂肪酸和醇等组成。据有关文献介绍，豆腥成分已被分离出80多种，其中31种与豆腥味有关，特别是其中的乙烯酮和乙醇等腥味较大。这些物质大多数不是其固有的，而是在大豆加工过程中由其中的氧化酶的氧化作用产生的。我们研制的乳酸菌大豆酸奶，经过以下一系列处理基本除去了豆腥味。

豆酸乳的制作工艺如下：1．大豆选洗大豆中的异杂物、砂粒可造成胶体磨、均质机工作寿命缩短，且胶磨均质效果不佳。因此，要加强选豆、洗豆，严格剔除异杂物。

2．浸泡用0．1％NaHCO3浸泡，浸泡时间充足，约在10小时以上。

3．煮豆煮豆温度、时间控制在100℃，5～8分钟。

4．磨浆煮豆磨浆后的脂肪氧化酶活力应低于4×105个单位。

5．胶磨、配料用纯豆乳制成的大豆酸奶涩口、黏性大且组织易塌陷，入口不爽滑。采用以豆乳为主，配以少量牛奶（奶粉）或奶油，添加适量风味剂、稳定剂制成大豆酸奶，风味清香浓郁。稳定剂推荐使用健鹰奶稳定剂D型，使得组织更为细腻，其品质不下于酸牛奶。

6．均质、杀菌均质压力在25～30Mpa；杀菌应据豆乳加工季节、工序停留时间作相应调整，一般约为5s／118℃。

7．冷却、接种冷却至42℃～44℃左右为菌种最佳繁殖温度，接种后分装发酵6小时即可。

8．冷藏、老化在3℃～5℃环境温度下冷藏10～12小时，可使得酸豆乳口感更为爽口、细腻。

9．包装、检验用本工艺生产的凝固型大豆酸奶，色泽洁白、质地细腻，无豆腥味，含有柔和的酸甜味，淡淡的牛奶香及清新的豆奶香味。