如何对葡萄酒进行调色

问：我厂酿造生产的红葡萄酒的色泽比较黯淡，偶尔还会出现少量色素沉淀。为何会出现此类情况？可否对葡萄酒进行适当的调色？

答：葡萄酒是用葡萄酿造而成，不同葡萄品种的表皮颜色会有红色、深紫色和浅绿色的不同。在发酵过程中，紫色或红色葡萄的破碎表皮、果肉和种子浸在果汁中，就酿造成红葡萄酒。发酵产生的酒精有利于色素的浸出，浸取时间越长，葡萄酒的颜色越深。在发酵的早期，从汁液中除去非果汁类的“果渣”只能浸出少量色素成分，可酿造粉红和玫瑰色葡萄酒。白葡萄酒可以用白葡萄品种在发酵前除去非果汁固形物酿制；也可以用有色葡萄酿造，需在发酵前除去果皮、果肉和种子，并用离子交换和活性炭吸附处理除去汁液中的少量色素，或用花色素酶使色素脱色。通过混合白葡萄酒和少量红葡萄酒也能调制出粉红葡萄酒。贮藏过程葡萄酒色素的稳定性决定了最终颜色特征，而色素的稳定性很大程度上由葡萄品种决定，让酿出的酒更红是酿酒师永远追求的主题。红葡萄酒的色泽稳定性是暂时的，在0℃下保持12小时以上的葡萄酒可能会出现红色沉淀，说明了葡萄酒色泽的不稳定，可通过膨润土处理或冷冻处理避免此类问题的发生。

葡萄酒是葡萄发酵陈酿而成的，根据不同的消费需要，有不同类型和质量标准以及各种风格的葡萄酒，根据产品等级、原酒含量不同，因此调色方法不同。不论何种葡萄酒，其感官、理化指标和卫生指标必须符合相关国家标准。

1．干酒的调配干酒采用优良单一品种葡萄酿造，果香、酒香协调，酸度适宜爽口，品质比较完美，典型性突出。通常，只有为了保持出厂产品品质的一致性，将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。红葡萄酒的色泽非常重要，必要时采用调色葡萄酿造的原酒调色，以达到红葡萄酒应有的色泽（一般以宝石红为佳）。干白葡萄酒要求自然本色，色泽以浅为佳。

2．普通葡萄酒的调配按葡萄酒质量标准要求，在原酒加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒应香气浓郁，滋味醇厚协调。调色通常采用食用色素。

3．加香葡萄酒调配选择香气与葡萄酒协调的天然植物香料加香，用葡萄酒浸渍其枝、茎、叶、花、果、子等部分，提取芳香成分。加香葡萄酒的色度由原酒的色泽和天然植物香料浸提色素成分的程度决定，为保证产品色度的一致，需要用不同色泽的原酒进行调配，或用食用色素（如焦糖色和糖浆的色泽）进行调整。糖浆和糖色不但起呈色作用，还对风味有很大影响。为此，糖浆和糖色的制作和配制也是生产中的一个重要方面。

4．汽酒调配原酒经感官评定，化验分析酒精、残糖、总酸、挥发酸和单宁等成分的含量。根据调配汽酒质量标准，原酒和其他原辅料质量，准确计算调配时应用的食用酒精、糖浆、酸及其他原辅料的用量。根据产品颜色特征，使用适量调色葡萄原酒或焦糖色素等食用色素调色。