无糖豆沙——麦芽糖醇在馅料中的应用

在花样繁多的面点品种中，包馅面点占有相当比例，制馅是面点制作中一道极为重要的工序。

我国素有南甜、北咸、东辣、西酸之说。这种口味习惯再加上各地人们所处的地理环境，生活习惯不同，使面点制作非常注重口味。馅心按口味大体可分为咸味馅和甜味馅。咸味馅口味鲜嫩爽口，咸淡合适。甜味馅心口味甜香适宜。因配料不同，口味也有差异，随着人们消费水平的不断提高，人们越来越注重健康饮食，馅料制作根据不同消费者的需求，在这方面也有了突破性的发展。

无糖豆沙馅，是根据特殊人群的需要，在其中加入了一种无糖食品配料———麦芽糖醇。它营养丰富，甜味纯正，是新型的无糖保健原料，具有低能量、低热值，特别适用于糖尿病患者及肥胖病人，能够提高人体免疫力，并有益于治疗老年性便秘。用麦芽糖醇做出的无糖食品，具有很好的保湿性，能保持更长时间的新鲜和柔软性，并且食用后口腔内会留有非常绵软的余香气。另外，麦芽糖醇不易被口腔内链球菌转化为酸，也能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的产生，适用于儿童及青少年。

无糖豆沙馅的配料：赤豆500g、液体麦芽糖醇500g、花生油150g、桂花酱50g。

制作方法：1．煮豆豆洗净，一次性加足凉水（每500克豆加水1250～1500克）旺火烧开，中小火焖煮，使豆酥烂。

2．取沙将赤豆擦去皮过筛取沙。常有手工操作与机器操作两种方法。手工取沙是将煮酥的赤豆放在钢筛中，加水搓擦去皮，豆沙沉淀在桶底。滗去清水，入袋压干即成。机器取沙是将赤豆放入机内，开动后湿豆沙沉入钻桶，再经过1毫米的孔筛后，入袋压干即为豆沙。

3．沙制锅内放入花生油烧热，加入液体麦芽糖醇，再加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发尽，然后加入桂花酱搅拌均匀，即成豆沙馅。

无糖豆沙馅是面点中常用的馅心之一，多用于月饼、蛋糕、面包、豆沙卷、粽子等品种的制作。