玉米淀粉脂肪代用品研制成功

近日，一项应用玉米淀粉生产脂肪代用品的新技术由哈尔滨工业大学食品学院的科研人员攻关完成，并通过了黑龙江省科技厅组织的专家鉴定。据悉，该项成果已申请了发明专利。

哈尔滨工业大学食品科学研究院马莺教授主持的黑龙江省“九五”重大攻关课题“玉米淀粉脂肪代用品的研制”项目，以玉米淀粉为原料，利用酶技术将玉米淀粉水解成小颗粒淀粉，然后进行超威细化、生物加工、品质改良等一系列工艺处理，使玉米淀粉物性得到改变，从而制得质量较好的脂肪代用品。这种脂肪代用品易于消化吸收，提供的能量为4Kcal／g，脂肪的能量为9Kcal／g，在食品中可以部分替代脂肪，根据食品的类型不同，最大的替代量可以替代70％的脂肪而不改变加工品的品质，适用于无奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、无脂肪人造奶油等食品的生产。

近年来，随着大众生活水平的提高，高脂肪摄入引起肥胖、癌症以及胆固醇增高和冠心病等，使人们从消费膳食纤维热转向脂肪代用品，并成了国际食品研究的热点。1996年，美国投放市场的低脂新产品有2076种，英、法、德等国家的低脂食品的发展也十分迅速，一些低热量的脂肪替代品在食品加工饮食市场中的需求量越来越大。

我国是玉米生产大国，总产量居世界第二位。以往，玉米淀粉作为玉米深加工产品常常被用在发酵工业中，可生产醇、醛、酮、酸、酯、醚等多种有机化合物，如乙醇、异丙醇、丁醇、甲醛、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸等。在食品加工中，多数用在派馅的胶胨原料中或奶油布丁馅，还可在蛋糕的配方中加入，可适当降低面粉的筋度等。

用玉米淀粉作为食品脂肪代用品则是近年新开辟的研究方向。有关专家认为，这一技术的推出填补了我国在玉米深加工领域的空白，对深度利用玉米资源，促进食品更新换代具有重要的经济价值。