微波技术将在肉禽加工保鲜领域大展身手

微波技术在食品保鲜方面具有十分重要的用途。那么，该技术在肉禽制品生产中的保鲜效果如何呢？为此，记者专程采访了生产微波保鲜设备的南京润泽一方微波能高新技术有限公司总经理文舜先生。文舜先生认为，微波杀菌作为一种低热高效、对食品成分影响较小的灭菌保鲜技术，符合了人们对肉禽制品营养、风味、安全等方面的要求，是一种新型高效的肉禽制品保鲜技术，具有十分广阔的应用空间。

肉禽制品主要是指以各种畜肉（如猪肉、牛肉）、禽肉（如鸡肉、鸭肉、鹅肉）为原料，采用现代加工工艺制作而成的风味各异的熟肉制品。由于营养丰富，风味独特，肉禽制品在国内外拥有巨大的消费市场。

在生产传统肉禽制品的过程中，为了达到长期保存产品的目的，企业一般采用高温灭菌或低温冷藏的方法来延长货架期。高温灭菌主要利用热力致死作用，通过高温（121℃）加热，尽可能地杀灭肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止产品的腐败变质。此方法虽然灭菌彻底，但对产品原有的口味和营养物质的破坏很大，容易产生不良色泽及异味，从而降低产品的品质。采用低温冷藏方法，虽然可以保持产品的色、香、味和原有营养成分，但在产品的生产、运输和销售过程中，对冷链的要求很严格，投资巨大，经营成本高，一般生产企业难以承受。

采用微波灭菌，由于食品中微生物同时受到微波高频磁场和热致死效应的共同作用，在短时间内，可以达到杀菌效果，而并不影响产品原有的色、香、味、形，与常规灭菌方法相比，具有明显的优势。

为了适应食品工业发展的需要，南京润泽一方微波能高新技术有限公司的研究人员，设计开发出了肉禽低温微波保鲜设备。采用肉禽低温微波保鲜设备，在用于对小包装南京风味烧鸡的保鲜实验中，将烧鸡原料经预处理，抽真空包装后，再用微波设备加热，使产品在80℃保温6分钟，然后放于37℃的恒温箱中进行加速实验，结果为：3天后，对照样品便胀袋，开袋后便有腐臭味，肉质松散，已腐败变质，微生物数量严重超标。而用微波处理的样品，放置7天后，真空包装状态仍然良好，肉质感官指标正常，开袋仍可闻到烧鸡特有的香味，按无菌操作方法取样，进行微生物指标的检测，细菌总数为5000个／克，大肠菌群（MPN）≤30个／100克，符合B2726－1996的要求。另外，对南京盐水鸭和北京烤鸭等熟肉制品所进行的微波保鲜实验显示，如产品不再经其他灭菌方式处理，在37℃恒温箱中放置7天，品质仍无变化，真空包装状态良好，各项感官性状正常，盐水鸭、北京烤鸭、扒鸡、牛肉、肠类、猪肉等制品的细菌总数约为5000个／克，大肠菌群数＜30个／100克。同时，对其他肉禽制品的实验研究也表明，用肉禽低温微波保鲜设备处理的产品，能达到良好的保鲜效果，在常温下能保存3～6个月。

微波杀菌保鲜技术，因其设备投资小，同时具有快速节能，对食品品质无破坏等优点，因此，在肉禽制品保鲜技术中大有可为。